Đầu bếp Francis Thuận hiện đang là tiêu điểm trong vài năm qua nổi bật như công việc tại Quince và bây giờ là Esta - nơi anh là đồng sáng lập và là bếp trưởng. Trong những năm gần đây, đầu bếp trẻ vô cùng tài năng này đã nâng tầm lên những cột mốc mới trong cuộcđời của mình. Chúng tôi đã trò chuyện với anh về kinh nghiệm khi leo núi và tạo ra một quán ăn pop-up trên đỉnh Everest với những người bạn đầu bếp, màu sắc nào truyền cảm hứng cho anh nhất. Đặc biệt, anh đã chia sẻ với chúng tôi công thức của một trong những món ăn bán chạy nhất Esta, gợi nhớ đến Mark Your Wall's Bảng màu #01 (Bức tường #204).
Chào đầu bếp! Anh có thể chia sẻ về cơ hội được leo lên đỉnh Everest của mình không?
Đó là vào năm 2017 tại Bangkok khi tôi tham gia một nhóm đầu bếp du mục tên là One Star House Party. Chúng tôi quyết định mở 1 quầy ăn pop-up cho 15 người tại Trại Cơ Sở Everest, tọa lạc 5364 mét trên mực nước biển. Lúc đầu, tôi nghĩ điều đó thật điên rồ và bản thân tôi cũng không có kinh nghiệm cũng như sự chuẩn bị trước đó vì chuyến bay đến Nepal sắp tới, nhưng kệ thôi, cứ làm đi.
Chúng tôi hầu như sử dụng nguyên liệu địa phương để nấu ăn. Chúng tôi bảo quản thức ăn và để chúng lên men trong ba lô khi chúng tôi đi bộ xuyên rừng trong 10 ngày. Nó giống như đi bộ 10 ngày bên trong tủ lạnh. Tại trại Cơ Sở, chúng tôi mang ra bàn ghế, ga, lò đốt… nhờ người khuân vác giúp. Chuyến đi vất vả nhưng bữa ăn rất đáng giá. Thật khó để diễn tả cảm giác khi bạn dùng bữa trong thời tiết lạnh cóng với một khung cảnh ngoạn mục.
Như tôi đã nói, tôi không có kinh nghiệm, nhưng khi còn trẻ, tôi lại nghĩ tại sao không làm những việc chưa làm. Đó chính là tinh thần, thứ thực sự giúp tôi theo kịp nhóm và đi đến kết quả.
Vậy màu nào đã truyền cảm hứng cho anh nhất?
Màu đỏ là màu của tôi. Đó là màu của sự may mắn, cũng là màu của lửa. Sinh năm 1987, tôi là mệnh Hỏa trong ngũ hành phong thủy. Tôi thích nấu ăn, đặc biệt trong bếp lửa, nơi khói và hơi nóng trở thành niềm đam mê của tôi. Một điều khác mà ngọn lửa dạy cho tôi là một quan điểm trong cuộc sống. Từng giai đoạn bùng cháy của ngọn lửa tượng trưng cho một cuộc sống, trong đó bạn sẽ sống với niềm đam mê tột độ của mình trong những năm tháng sôi nổi để mang lại điều tốt lành cho những người xung quanh bạn. Đó là cách tôi nhìn thấy màu Đỏ.
Cảm ơn sự cộng tác của anh trong dự án bảng màu này. Anh có thể cho biết thêm lý do vì sao lại chọn món ăn này để trình bày?
Bảng màu khiến tôi liên tưởng đến màu sắc tự nhiên của vỏ bào ngư. Công thức tôi trình bày là một trong những món bán chạy nhất tại Esta. Nó được làm bằng kỹ thuật yakitori nhưng với hải sản để tạo nên một kết cấu và hương vị mới.
Cảm ơn anh! Bạn có thể tự làm món ăn bán chạy nhất này của Esta tại nhà theo công thức dưới đây:
Theo dõi cuộc phiêu lưu của anh ấy trên Instagram!
BÀO NGƯ NƯỚNG, BÀO NGƯ SUKIYAKI & MÙ TẠT NHẬT BẢN
4 con bào ngư, làm sạch, bọc trong lá kombu, nấu tro 4 tiếng 80 độ C
200g sukiyaki bào ngư
12g mù tạt Nhật Bản
50g xốt XO
20g hạt điều rang, băm nhỏ
20g hoa hẹ, thái nhỏ
ĐỐI VỚI BÀO NGƯ
Tại Esta, chúng tôi nấu từ từ bào ngư bọc trong kombu và cho vào tro nóng ở nhiệt độ 80 độ C trong 4 tiếng hoặc bạn có thể nấu từ từ bằng sous vide.
ĐỐI VỚI BÀO NGƯ SUKIYAKI
80g xì dầu
80g mirin
80g rượu sake
4 lá gan bào ngư
40g mỡ bò rang
Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi đun sôi. Vặn nhỏ lửa và đun trong 5 phút.
LÊN MÓN
Nướng bào ngư trên than hồng
Nhúng vào sukiyaki, trở lại than hồng nóng và lặp lại lần nữa.
Phủ mù tạt, xốt XO, hạt điều và hẹ.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
"Nghệ thuật ở khắp mọi nơi" - chúng tôi muốn #ignite (bùng cháy), #connect (kết nối) và #support (ủng hộ) những dự án góp phần nâng cao nhận thức và hiểu biết về sức khỏe tinh thần. Tìm đến tình yêu với nghệ thuật thiết kế tường, nơi bạn có thể tự thiết kế từ những thông điệp sâu sắc của chính bản thân bạn - www.markyourwall.com
𝙈𝘼𝙍𝙆 𝙔𝙊𝙐𝙍 𝙒𝘼𝙇𝙇
FB: /markyourwall
IG: @markyourwall
#MarkYourWall #SaigonWalls #StreetsOfSaigon #ArtIsEverywhere #WallArt #Wall #WallArtDecor #Nature #AccidentalArt #ArtHeals #ArtTherapy #Observer #Pause #InteriorDesign #Story #Now #FrancisThuan #Esta #AbaloneRecipe
Interview by Far Lee, translated by Brian Banao.